Problematika pasterizace mateřského mléka ve zdravotnickém zařízení

Abstract

Cílem diplomové práce bylo porovnat vliv Holderovy a šokové pasterizace na kvalitu mateřského mléka z hlediska mikrobiologické bezpečnosti, zachování bioaktivních látek a ekonomické náročnosti. Práce je rozdělena do teoretické a praktické části. Teoretická část shrnuje význam mateřského mléka pro novorozence, především předčasně narozené, a popisuje činnost bank mateřského mléka včetně technologických a legislativních aspektů pasterizace. Podrobně jsou charakterizovány principy obou metod pasterizace a jejich vliv na nutriční a imunologické složky mléka. V praktické části byly analyzovány vzorky syrového a pasterizovaného mléka pomocí mikrobiologických testů a imunochemických metod (ELISA) na stanovení koncentrace laktoferinu a lysozymu. Obě metody významně snížily mikrobiální kontaminaci vzorků. V jednom případě se po šokové pasterizaci objevil pozitivní mikrobiologický nález, což může souviset s chybou v manipulaci či kontaminací mimo samotný technologický proces. Šoková pasterizace navíc vykazovala vyšší retenci bioaktivních složek zejména laktoferinu ve srovnání s Holderovou metodou. Statistické zpracování dat bylo provedeno pomocí Wilcoxonova testu. Součástí práce byla rovněž nákladová analýza obou metod na základě přístupu Total Cost of Ownership. Ve všech hodnocených scénářích vyšla šoková pasterizace jako nákladnější. Naopak Holderova metoda se ukázala jako ekonomicky výhodnější a jednodušší na implementaci. Závěrem lze konstatovat, že šoková pasterizace vykazuje výhody z hlediska uchování bioaktivních látek, avšak její zavedení do rutinní praxe zůstává limitováno vyššími ekonomickými nároky.

The aim of the thesis was to compare the effect of Holder and shock pasteurization on the quality of breast milk in terms of microbiological safety, preservation of bioactive substances and economic requirements. The thesis is divided into theoretical and practical parts. The theoretical part summarizes the importance of breast milk for newborns, especially premature babies, and describes the activities of breast milk banks including technological and legislative aspects of pasteurization. The principles of both pasteurisation methods and their influence on the nutritional and immunological components of milk are described in detail. In the practical part, samples of raw and pasteurised milk were analysed by microbiological tests and immunochemical methods (ELISA) to determine lactoferrin and lysozyme concentrations. Both methods significantly reduced the microbial contamination of the samples. In one case, a positive microbiological finding was observed after shock pasteurisation, which may be related to a handling error or contamination outside the technological process itself. In addition, shock pasteurisation showed a higher retention of bioactive components - in particular lactoferrin - compared to the Holder method. Statistical processing of the data was performed using the Wilcoxon test. The work also included a cost analysis of both methods based on the Total Cost of Ownership approach. In all scenarios evaluated, shock pasteurization came out as more costly. On the other hand, the Holder method proved to be more cost-effective and easier to implement. In conclusion, shock pasteurization shows advantages in terms of preservation of bioactive compounds, but its implementation in routine practice remains limited by higher economic demands.